Foto: Patrícia Mendes
O análogo a queijo cremoso simbiótico de amêndoas de caju pode ser considerado como uma alternativa de produto plant-based
Em uma inovação para o setor de alimentos plant-based, a Embrapa Agroindústria Tropical – Fortaleza (CE) desenvolveu um análogo a queijo cremoso simbiótico feito a partir de amêndoas de caju quebradas. Este novo produto visa oferecer uma alternativa nutritiva e funcional aos queijos tradicionais, aproveitando o valor nutricional da castanha-de-caju, um produto de destaque na região Nordeste do Brasil. Simbiótico é a combinação de prebiótico e probiótico, sendo frequentemente considerado mais eficaz porque fornece tanto bactérias benéficas quanto o alimento que elas precisam para crescer. A publicação pode ser acessada pelo link
A castanha-de-caju, que teve uma produção global de 1,09 milhão de toneladas em 2022-2023, é reconhecida por sua riqueza em nutrientes. O processo de fabricação do análogo a queijo cremoso utiliza amêndoas de caju quebradas, que, apesar de terem menor valor comercial, mantêm o mesmo valor nutritivo, tornando-as uma excelente opção para formulações de produtos. As etapas incluem tratamento térmico das amêndoas para reduzir contaminação, hidratação por 24 horas, trituração com água para formar uma massa homogênea, fermentação com cultura starter RSF-736, e a adição de ingredientes como óleo de coco, sal, frutooligossacarídeos (FOS) como prebiótico, *Bifidobacterium animalis* BB-12 como probiótico, e goma xantana.
A composição centesimal do produto final é de 56,9% de umidade, 18,6% de lipídios, 1,5% de cinzas, 5,8% de proteínas e 17,2% de carboidratos. O teor de FOS é de 9,17g/100 do produto, atendendo à legislação brasileira para prebióticos. O análogo a queijo atendeu ainda aos requisitos de células viáveis de probióticos.
A avaliação sensorial do análogo a queijo foi realizada nove dias após a fabricação, tendo em vista o prazo necessário para liberação do resultado da qualidade microbiológica, obtendo uma média de 7 para aceitação global, o que equivale a “gostei”, e uma intenção de compra classificada entre “provavelmente compraria” e “certamente compraria”, representando uma alternativa plant-based promissora para consumidores que buscam alimentos funcionais e enriquecidos.
O projeto recebeu apoio financeiro do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e da própria Embrapa, e contou com a doação de amêndoas de caju pela Usina Brasileira de Óleos e Castanha Ltda (Usibras).
Ricardo Moura (DRT 1681 JPCE)
Embrapa Agroindústria Tropical
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